Como descongelar e cozinhar camarão congelado

A menos que os compre literalmente acabados de sair do barco, o camarão congelado é muitas vezes melhor do que o “fresco”. Tal como as ervilhas perdem doçura poucas horas depois de colhidas, o camarão deteriora-se rapidamente - ainda mais depressa do que outros peixes e mariscos. Por isso, a maior parte do camarão congelado é ultracongelado no momento da captura, para manter o sabor e a textura e também para reforçar a segurança alimentar.

“Quando [os camarões] são mortos, as enzimas digestivas libertam-se e começam a decompor a carne num processo chamado autólise”, explica Mark Girdler, pescador e apanhador de camarão com mais de 60 anos de experiência em Anacortes, Washington. “O gelo trava este processo, por isso é crucial mantê-los em gelo assim que saem da água, ou a carne pode ficar pastosa.” Na prática, quase todo o camarão “fresco” à venda nas lojas é camarão descongelado (muitas vezes congelado e descongelado novamente várias vezes).

Felizmente, o camarão congelado descongela depressa, o que o torna uma boa opção tanto para ocasiões especiais como para um jantar rápido durante a semana. A seguir, veja como descongelar e cozinhar camarão congelado para refeições com camarão sem demoras.

Como descongelar camarão congelado

Quer o camarão esteja descascado ou por descascar, o ponto essencial é manter o frio: assim reduz-se o crescimento bacteriano e evita-se que fique mole e encharcado.

A forma mais indicada é descongelar no frigorífico, dentro de um recipiente bem fechado (por exemplo, o próprio saco em que é vendido), durante pelo menos 12 horas e até 24 horas. Depois de totalmente descongelado, o camarão deve ser cozinhado no prazo de 24 horas para preservar a melhor qualidade possível.

Em alternativa, pode colocá-lo numa taça com água fria da torneira. Pode agitá-lo na água e, se quiser, trocar a água uma ou duas vezes. Deve ficar descongelado em cerca de 20 minutos. Evite deixá-lo de molho por mais de 1 hora, pois a textura pode sair prejudicada. E não use água morna, que pode provocar um descongelamento irregular.

Como cozinhar camarão congelado

A regra número um do camarão é contar que vai acabar por o cozinhar demais - por isso, mais vale pecar por pouco. Mesmo quando atinge o ponto ideal, o calor residual costuma empurrá-lo para além do limite entre o tempo de sair da frigideira e chegar à boca. Depois de descongelar, siga a receita de camarão que escolheu ou recorra aos métodos abaixo.

Dica profissional

Para dar mais sabor e um “estalido” elástico, envolva cada 450 g de camarão com 1 colher de chá (5 ml) de sal kosher e 1/4 de colher de chá (1,25 ml) de bicarbonato de sódio e leve ao frigorífico durante 15 a 30 minutos. Antes de cozinhar, passe bem por água e seque com papel absorvente. Resulta tanto com camarão descascado como por descascar.

Como escalfar camarão

Num tacho, leve o líquido de cozedura a ferver em lume alto (se for apenas água, tempere-a generosamente com sal). Assim que levantar fervura, retire o tacho do lume. Logo que as bolhas acalmem, junte o camarão e tape. Desta forma, o camarão cozinha por completo e diminui-se o risco de ficar demasiado cozido ou de cozinhar de forma desigual.

Use o guia de tempos seguinte para diferentes tamanhos de camarão em líquido a fervilhar em lume brando. Estes tempos são para camarão descascado. No caso de camarão por descascar, acrescente 1 minuto antes de verificar o ponto.

Mesmo que o centro ainda pareça ligeiramente translúcido, o calor residual deverá tratar do resto. Mais uma vez, é preferível ficar um pouco aquém do ponto; e, para interromper a cozedura, mergulhe o camarão escalfado numa taça com água e gelo.

Como saltear camarão

Ao saltear ou fazer um stir-fry, disponha o camarão numa única camada, para que o máximo possível fique em contacto com a frigideira. Aqueça óleo ou manteiga numa frigideira em lume médio. Cozinhe, virando uma vez, até ficar rosado de ambos os lados e firme, durante 2 a 4 minutos, consoante o tamanho. Se for juntar outros ingredientes, como legumes e um molho, retire o camarão para uma taça quando ainda estiver só um pouco abaixo do ponto e volte a colocá-lo na frigideira apenas para aquecer e terminar a cozedura imediatamente antes de servir.

Como adicionar camarão à sopa

Se for juntar camarão a um guisado, sopa ou outra base com molho, faça-o mesmo antes de servir, porque o calor residual pode cozinhá-lo em excesso muito rapidamente. Idealmente, mantenha o líquido a fervilhar em lume brando, e não em ebulição, quando o adicionar, já que camarões médios e pequenos cozinham em menos de 60 segundos em líquido a ferver.