Descongelar no micro-ondas: formas de evitar germes em carne, peixe e arroz

O cenário é comum em muitas casas: abre-se o congelador, tira-se uma refeição pronta, alguns minutos no micro-ondas e o jantar fica feito. Uma nutricionista está, porém, a alertar para um problema frequente: ao descongelar no micro-ondas pode formar-se uma combinação traiçoeira de interior gelado e superfície morna - um ambiente ideal para microrganismos, sobretudo em carne, peixe e arroz.

Porque é que o micro-ondas pode ser tão enganador ao descongelar

Num forno tradicional, o calor tende a avançar do exterior para o interior de forma relativamente uniforme. Já o micro-ondas funciona de outra maneira: estimula as moléculas de água dentro do alimento, mas não o faz com a mesma intensidade em toda a peça. Resultado: é comum o prato parecer quente por fora enquanto, no meio, ainda há zonas com gelo.

"São precisamente estes remendos de temperatura - morno por fora, ainda congelado por dentro - que criam áreas onde as bactérias se podem multiplicar muito rapidamente."

O mais enganador é que, à primeira vista, tudo parece normal: o prato parece “quente o suficiente”, não cheira mal e não apresenta sinais evidentes. Muitas pessoas acabam por deixar a comida em cima da bancada, confiando que o restante “vai aquecer sozinho”. Na prática, ficam partes do alimento na faixa crítica de temperatura, onde os microrganismos se tornam especialmente activos.

A cadeia de erros mais comum ao descongelar no micro-ondas

Profissionais de nutrição e segurança alimentar descrevem repetidamente o mesmo padrão - e é precisamente ele que torna a comida congelada mais arriscada:

• O prato congelado é colocado no programa “normal” para cozinhar, em vez do modo de descongelação.
• A camada exterior aquece depressa, mas o interior fica congelado ou muito frio.
• Depois de sair do micro-ondas, o prato permanece demasiado tempo à temperatura ambiente.
• Nunca chega a ocorrer um aquecimento completo até uma temperatura interna suficientemente elevada.

Entre cerca de 10 e 60 °C muitos germes encontram condições ideais. Se o alimento permanece demasiado tempo nesse intervalo, as colónias bacterianas podem crescer quase de forma explosiva. Se mais tarde o conteúdo não atingir pelo menos cerca de 63 °C no centro e essa temperatura não for mantida durante alguns minutos, muitos microrganismos sobrevivem sem dificuldade.

Carne, peixe, arroz: quando certos alimentos se tornam críticos

Produtos de origem animal são, em geral, mais delicados, por serem ricos em água e proteína - uma base perfeita para microrganismos. Se forem mal descongelados no micro-ondas, o risco aumenta de forma clara.

Carne e peixe como aceleradores de germes

Carne e peixe (crus ou pré-cozinhados) são particularmente susceptíveis a salmonelas, Campylobacter e outros microrganismos patogénicos. Quando a superfície fica apenas morna, mas o interior ainda está congelado, cria-se um “estado misto”: uma parte descongela, sem chegar a cozinhar a sério, e permanece na zona de perigo.

"Quanto mais tempo a carne e o peixe ficarem na faixa morna, maior é a probabilidade de diarreia, vómitos e infecções gastrointestinais."

O problema é que não dá para perceber a olho nu. Mesmo peças que parecem “bem cozinhadas” podem ter ficado demasiado frias no interior, se o aquecimento tiver sido rápido e irregular.

Porque é que o arroz, em particular, pode ser um risco

O arroz parece inofensivo, mas pode ser pelo menos tão traiçoeiro quanto outros alimentos. A razão é a bactéria Bacillus cereus. Os seus esporos suportam a temperatura habitual de cozedura e podem permanecer no arroz depois de cozinhado.

Se o arroz cozido for mal armazenado, arrefecer demasiado devagar ou for reaquecido de forma incompleta, esses esporos podem produzir toxinas. Ao ingerir essas toxinas, a pessoa arrisca náuseas, vómitos e diarreia - muitas vezes poucas horas após a refeição.

• Deixar arroz muito tempo morno: aumenta claramente o risco.
• Aquecer arroz no “modo rápido” do micro-ondas apenas à superfície: é igualmente problemático.
• Reaquecer em várias etapas pequenas: desfavorável, porque o arroz passa repetidamente pela zona de risco.

Há ainda um ponto nutricional: mudanças de temperatura muito marcadas e aquecimentos repetidos degradam vitaminas sensíveis ao calor, como a vitamina C e algumas vitaminas do complexo B. Quem faz isto com frequência em congelados ou sobras vai perdendo, aos poucos, nutrientes valiosos.

As formas mais seguras de descongelar alimentos congelados

Frigorífico: mais lento, mas o mais fiável

A opção mais segura continua a ser o frigorífico. Ali, a temperatura baixa e estável faz com que a maioria dos microrganismos se multiplique muito mais devagar. Ao mesmo tempo, o descongelamento tende a acontecer de modo mais uniforme - do exterior para o interior.

• Colocar o alimento congelado com antecedência num recipiente tapado.
• Pousar o recipiente num prato ou taça, para evitar que a água da descongelação escorra no frigorífico.
• Depois de descongelado, cozinhar o quanto antes e não deixar horas à espera.

Consoante o tamanho, pode levar várias horas ou toda a noite. Com algum planeamento, o que se resolve de manhã evita “atalhos” arriscados ao fim do dia.

Do congelador directamente para a frigideira ou panela

Muitos alimentos podem ser cozinhados ainda congelados, por exemplo legumes, filetes de peixe, sopas ou guisados. O tempo de confecção aumenta um pouco, mas, em contrapartida, evita-se a fase intermédia crítica.

Importa ter em conta:

• Não cozinhar com calor demasiado baixo, para garantir que o centro fica bem cozinhado.
• Em pratos na frigideira, virar ou mexer com mais frequência.
• Em peças grandes, aumentar claramente o tempo de confecção ou, melhor, deixar descongelar parcialmente no frigorífico.

Se não houver alternativa: como usar o micro-ondas de forma mais segura

Quem não tem forno ou está com pressa acaba, muitas vezes, por depender do micro-ondas. Não é preciso bani-lo, mas convém usá-lo com mais atenção.

Regras essenciais para descongelação mais segura no aparelho

• Escolher o programa de descongelação: em vez de potência máxima, usar a função própria, que trabalha com menos watts e distribui melhor a energia.
• Porções pequenas em vez de um bloco grande: peças grossas descongelam de forma desigual; é preferível espalhar em porções finas.
• Mexer ou virar a meio: mexer pratos líquidos e rodar/virar os sólidos uma vez, para reduzir zonas frias e quentes.
• Cozinhar de imediato: após descongelar, cozinhar logo completamente - na frigideira, panela, forno ou, se for mesmo necessário, no próprio micro-ondas.
• Controlar a temperatura no centro: idealmente, atingir no interior pelo menos cerca de 70 °C para reduzir de forma fiável muitos microrganismos.

Pratos com ingredientes especialmente sensíveis - como carne picada, aves, peixe ou arroz - não devem, depois do micro-ondas, ficar à espera na bancada. O que não for consumido de imediato deve voltar rapidamente ao frigorífico e, mais tarde, ser reaquecido de forma completa apenas uma única vez.

Como manter os riscos de germes sob controlo no dia a dia

Para além do método de descongelação, algumas regras simples de cozinha fazem diferença. Ao torná-las rotina, o risco de problemas gastrointestinais diminui de forma perceptível.

• Lavar bem as mãos antes e depois de manipular carne ou peixe crus.
• Usar tábuas diferentes para carne, peixe e legumes.
• Não voltar a congelar carne que já foi descongelada.
• Ferver bem molhos, sopas e guisados uma vez por dia, se forem guardados vários dias no frigorífico.
• Arrefecer as sobras o mais depressa possível e não as manter quentes durante horas.

Quem cozinha com regularidade para vários dias ou recorre bastante a congelados pode ainda comprar um termómetro de cozinha simples. Em caso de dúvida, ajuda a verificar a temperatura no centro - particularmente útil em peças grossas de carne ou em gratinados.

O que significam “temperatura no centro” e “esporos”

Muitas recomendações falam em temperatura no centro sem clarificar o conceito. Trata-se da temperatura mais baixa no ponto mais interno do alimento - precisamente onde o aquecimento é mais lento. Só quando esse ponto também atinge calor suficiente é que o risco associado a microrganismos baixa de forma significativa.

Os esporos são uma espécie de “forma de repouso” de certas bactérias. Nesse estado, suportam melhor calor, secura e frio do que as células bacterianas normais. É por isso que, por exemplo, os esporos de Bacillus cereus podem continuar no arroz mesmo depois de a água ferver. Quando o arroz volta a ficar morno por algum tempo, esses esporos reactivam-se e podem produzir toxinas.

Ao compreender estas ligações, torna-se mais claro porque é que o gesto aparentemente inocente de usar o micro-ondas pode ser problemático - não pela tecnologia em si, mas pela forma como é usada. Com algum planeamento e alguns hábitos ajustados, a comida congelada continua prática sem se transformar numa armadilha de germes.

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